1 前言
海參是海產品中的珍品，它的營養價值極高，價格也十分昂貴。既可作為保健食品的優質原料，又是高等菜肴的食品（pǐn）原料，深受中國消（xiāo）費者（zhě）的青睞。海（hǎi）參的品種較多，我國國產品種（zhǒng）有刺參、花刺參、綠刺參（cān）、石參、黑參和（hé）白底 參等。其中，以刺（cì）參為上（shàng）品，多（duō）產在（zài）我國遼寧省、河北省和山東（dōng）省的沿海一帶。
海參之所以價格昂貴不（bú）僅因為（wéi）其（qí）營養價值高，更（gèng）主要的原因是在過去，海參均取（qǔ）之於天然捕撈的原料。在自然（rán）條件下，海參（cān）的繁殖率低，生長也十分緩慢，捕撈量相當有（yǒu）限（xiàn）。近年來，由於人工養殖的魚、貝（bèi）、蝦、蟹類產品價格大幅下跌，海參（cān）的人工池塘養殖業悠（yōu）然興起。同時，許多（duō）海產養殖業主耗巨資大（dà）麵積圈海，采（cǎi）取在（zài）天然（rán）的棲（qī）息環境下人（rén）工放苗的方式養殖海參。因此，自2003年以來，我國的海參（cān）產量（liàng）大幅上升，海（hǎi）參的養殖業主（zhǔ）自（zì）然又（yòu）把目（mù）光投向海參的深加工熱（rè）點。
海參是高等菜肴的食（shí）品原料。用海參加工（gōng）的中式風味菜肴舉不勝舉，如（rú）上湯海參、佛跳牆、紅燒海參、紅燜海參、蔥扒（bā）海參、蝦子海參、家常海參、雞粥燴海參、清湯大烏參等（děng），是招待上等賓客高（gāo）等宴席（xí）上必不可少的名菜。海參（cān）的鮮活品保存（cún）十（shí）分困難。因此，鮮活（huó）海參隻能在產地就近的餐館、酒店直銷。到目前為止，在餐飲行業使用的海參多為半（bàn）成品。海參的半成品多采用（yòng）幹製法和鹽 法加工。幹製海參在幹製過程中要用鹽水反複煮（zhǔ）製（zhì）和曬幹，既損（sǔn）失原有風味，又丟失營養成分。鹽 海參是（shì）用飽和鹽水浸（jìn）製而成，使用時需要脫鹽，部分營養成（chéng）分會隨之流失。無論使用幹製海參還是鹽 海參，複水、脫鹽和烹飪方法費（fèi）時費工，尚需要（yào）嫻熟的烹飪（rèn）技術，一般家庭難以製作。
海參也是保健食品的（de）優質原料。目前（qián）市場上出現有海參膠囊或飲品類的商品。但是，這類產品已完全失去了海參原有的外觀形態，消費者對此類產品的（de）真偽往往報（bào）有疑慮（lǜ）。
利用新（xīn）氣調食品加工技術，將鮮活的海參原（yuán）料直接加（jiā）工成即食的保健食品，或即食的菜肴（yáo）食品，是對海（hǎi）參傳統加工方（fāng）法的變革。其產品外觀、形狀、顏色和（hé）風味保存完（wán）好（hǎo），貨（huò）真價實，最能迎合消費者防偽的消費心理。它既（jì）可作為功能（néng）性食品，又可製成可在家（jiā）庭消費的海參菜肴，兼（jiān）具新鮮性（xìng）、營養性、方便性和安全性,將是食品（pǐn）禮品市場上十分暢銷的高等商品。
2 即食鮮海參的加工工藝
海（hǎi）參屬於深海性海洋生物，體內存（cún）在有大量的厭氧菌和不明原因的自溶現象。同時（shí），海（hǎi）參體內的含水量極（jí）高。因此，以與（yǔ）其它水產品的方法加工海參一般難以成功。新氣調調理食（shí）品加工技術應用在即（jí）食鮮海參上的加工工藝流程如下：
鮮活原料
去內髒、清洗
去腥（xīng）、溫洗、蒸煮、調味（必要時）、冷卻
連續自（zì）動烹（pēng）飪 全能自動烹飪（rèn）鍋
氣體置換包裝（zhuāng） 新氣調（diào）製氮機
新氣調（diào）氣體置換包裝機
含氣調理殺菌（jun1） 新氣調調（diào）理殺菌鍋
3 加工即食鮮海參必要（yào）的新氣調設備
3.1 全能自動烹飪鍋
產品（pǐn）原料通（tōng）過減菌化處理，帶菌數由105 ～106/g降10 ～102/g至。通過這樣的減菌化處理,可以大大降低和縮短然後滅菌的溫度和時間（jiān）,從而使食品承受的熱損傷限製在（zài）極小限度（dù）；氣體置（zhì）換包裝和高阻氧性的包裝材料保證產品的口感、顏色、質地和外觀在貯運過程中不發生改變；采用波（bō）浪狀（zhuàng）熱水噴淋、均一性加熱、多階段升溫、二階段急速冷卻的溫和式滅菌等工藝過程，從而改善了高溫高壓一次性升溫及長時間（jiān）高溫高壓處理對（duì）食品造成的熱損傷以及出現蒸餾異味和糊味的弊端。
3.2 新氣調氣體置換包（bāo）裝機（jī）
將調（diào）味烹飪後的食品原料裝入高（gāo）阻隔性的包裝袋或盒中，進（jìn）行氣體（氮氣）置換（huàn）包裝。先抽真空，再注入氮氣，然（rán）後密封，置（zhì）換率 x一般可達99%以上。充氮包裝不僅使容器內始終處於全氮無氧的（de）狀態，還可避免普通（tōng）真（zhēn）空造成（chéng）的包裝食品形態變化。
3.3 新氣調製氮機
用於充氮包裝包裝的新氣調製氮機是專用於食品包裝（zhuāng）的氮（dàn）氣分離設備（bèi）。製氮機的運轉（zhuǎn）通過程序裝置控製，所分離的氮氣（qì）純度可達99.95%以上。該製氮機還配備有貯氮（dàn）罐，被分（fèn）離出來的（de）氮氣暫時貯藏在貯氮罐內（nèi）部，隨（suí）時供包（bāo）裝機使用。此外（wài），該製氮機具有逆洗功能，始終保持分離柱處於清潔狀態。
3.4新氣調殺菌鍋
采用模擬溫度控製係統,根據不同食品對殺菌條件的要求,隨時設定升溫和冷卻程序，使每一（yī）種食品均（jun1）可在（zài）較好狀態下進行調理殺菌。壓力調整裝置配合標準模式自動調整壓力，並對易變（biàn）形的成型（xíng）包裝容器通（tōng）過反壓校正，防止容器變形或破裂。F值（zhí）軟件每隔3秒進行一次F值計算。所有（yǒu）殺菌數據，包括（kuò）殺菌條件、F值、時間-溫度曲線、時間-壓力曲線等均可通過數據處理軟件處理後予以保存，以便於生產管（guǎn）理。用於殺菌（jun1）的熱水可以反複循環使用，冷卻時，90℃左右的熱水還可（kě）回收。因（yīn）此，新氣調調理殺菌鍋（guō）同（tóng）時也是一種節能設備。
經新（xīn）氣調調理設備加工的新氣調（diào）調理食品可在常溫下貯運6個月，色、香、味、口感和形狀不發（fā）生改變。
