高溫滅菌鍋主要細菌

在食品高溫殺菌工作過程中，殺菌的主要對象（xiàng）是肉毒芽孢螺旋杆菌，此種菌能產生對人體造成（chéng）致命傷害的毒素，其屬耐熱性厭氧菌（jun1），在121℃環境中三分鍾將失去（qù）生（shēng）物活性，在100℃環境中6個小時（shí）左右失去（qù）生物活性。當然，溫度越高，該病菌存活（huó）時間（jiān）越短。經科學檢（jiǎn）測，在（zài）121℃時殺菌較為適宜，此（cǐ）時包裝物有很好（hǎo）的（de）耐熱性，而且食品口感也較為良好。121℃殺菌時，食品中心F值達到4，食（shí）品中就不會檢測出肉毒芽孢螺旋（xuán）杆菌，達到了商業無菌的要求。所以（yǐ）咱們給肉製品進行殺菌，溫度一般都會控製在（zài）121℃左右，溫度太高對食品的風味是會產生不良影（yǐng）響的！

滅菌（jun1）方式

1、 熱水循環式殺菌：

殺菌時鍋（guō）內食品全部被熱水（shuǐ）浸（jìn）泡，這種方式熱分布比較均勻。

2、蒸汽式殺菌：

食品（pǐn）裝到鍋裏後不是先加水，而（ér）是（shì）直接進蒸（zhēng）汽升（shēng）溫，由於（yú）在殺菌過程（chéng）中鍋內存在空氣會出現冷點，所以這種方式熱分布（bù）不是最均勻。

3、淋水（shuǐ）式殺菌：

這種方式是采用噴嘴或噴淋管將熱水噴到（dào）食品上，殺菌過程是（shì）通過裝設在殺菌鍋內兩側或頂部的噴嘴中，噴射出霧狀的波浪（làng）型熱水至食（shí）品（pǐn）表麵，所以不但溫度均勻無死角，而且升溫和冷卻速（sù）度迅速，能全麵、快速、穩定（dìng）的對鍋內（nèi）產品進行殺菌，特別適合軟包裝食品的殺菌。

4、水汽（qì）混合式殺菌：

這種方式殺菌由法國推出，巧妙的把蒸汽式和水（shuǐ）淋式相結合，鍋內加入少（shǎo）量的水以滿足循（xún）環噴淋使（shǐ）用（yòng），蒸汽直接進（jìn）入鍋內，真正實現短時高效、節能環保並（bìng）適合特殊產品的殺菌。

注（zhù）意事項

食（shí）品的高溫殺菌工作對於一個食（shí）品加工廠來（lái）說是至關重要的（de）！它（tā）有如下兩個特點：

1、一次性（xìng）：高溫殺菌工作從開始到結束必須一次（cì）性完成，不能間斷（duàn），食品也不能做反複的殺菌處理。

2、殺菌效果的抽象性：殺菌完畢的食品用肉（ròu）眼檢測（cè）不出效（xiào）果，細菌培養試驗（yàn）也需要（yào）一（yī）周時間，所以不可能對（duì）每殺菌批次的食品進（jìn）行（háng）殺菌效果的檢測。

基於以上特點，這就要求（qiú）廠家：

1、一要做（zuò）好（hǎo）整個食品加工鏈的衛生的均一（yī）性，保證每袋食品在裝袋前的細菌初始量相等，這才能保證既（jì）定的殺菌公式的有效性。

2、二就要求有性能穩定、控溫準確的殺菌設備，無故障、誤差極小的執行既定的（de）殺菌公式，保證殺菌效果的標準性、統一性。