操作說明（míng）
一般罐頭食品廠對罐頭作常壓水（shuǐ）煮加熱殺菌處理時都采用本形（xíng）式的（de）臥式殺菌（jun1）鍋，本設備通過引入（rù）壓縮空氣可實現反壓殺菌。如冷卻需在鍋內進行（háng），須用水泵打入鍋頂部的噴水管(或采用水循環係統)。在（zài）殺菌時，由於加熱使罐頭溫度升高，罐頭內壓力會超過罐外(在（zài）鍋內)的壓力。因此（cǐ），為了避免殺菌時玻璃瓶罐內增壓而跳蓋，對馬口鐵罐兩端麵凸（tū）出，必須施加反壓力，特別是對需要較高殺菌溫度的肉類罐頭（tóu）更就如此。使用反（fǎn）壓力殺菌，即是用壓縮空氣通入鍋內增加壓力，防止罐頭凸罐和跳（tiào）蓋，其操作情況分述如下:
由於壓縮空氣（qì）是不良導熱（rè）體，況（kuàng）蒸汽本身又具（jù）有一定的壓力（lì）。因此，在殺（shā）菌時升溫過程中，不放進壓縮空氣，而隻在達到殺菌溫度（dù）後處於保溫時，才開放壓縮空氣入鍋內，使鍋內增加0.5~0.8個大氣壓。特經過殺菌後，降溫冷（lěng）卻時，停止供應蒸汽，將冷（lěng）卻水壓（yā）入噴水管。由於鍋內溫度下（xià）降，蒸汽冷凝，而使鍋內力降低采用壓縮空氣的壓（yā）力來補償。
在殺菌過程中，應注意最初排（pái）氣（qì），進而泄汽，使（shǐ）蒸汽流（liú）通。亦可（kě）每隔15-20分鍾放氣一次，促進熱交換。總之必須滿足殺菌條件的規（guī）定，按一定程序進行（háng），殺菌溫（wēn）度的高低，殺菌壓（yā）力的大小，殺（shā）菌時間的長短和操（cāo）作方法等均由罐（guàn）頭產品殺菌（jun1）工藝作出具體規定（dìng）。
